Z cukrem czy bez? Wybory świadomego pacjenta XXI wieku

Spożywanie nadmiernej ilości kalorycznych i słodkich substancji stanowi bardzo duży problem społeczeństw na całym świecie. Prowadzi to m.in. do powstania cukrzycy, nadwagi czy otyłości. Nasze przyzwyczajenie do słodkiego smaku powoduje, że chętnie sięgamy po słodzone napoje czy przekąski. Producenci w odpowiedzi na duże zapotrzebowanie rynku stosują coraz więcej słodszych składników do „polepszenia” smaku potraw. Dlatego tak ważna jest znajomość mechanizmów oddziaływania poszczególnych substancji na nasz organizm, by móc świadomie dokonywać zdrowych wyborów żywieniowych. W tym artykule weźmiemy pod lupę różnego rodzaje substancje słodzące, zastanowimy się w jaki sposób są one oznaczane przez producentów na opakowaniach żywności oraz jak minimalizować negatywne skutki spożywania cukrów dla zdrowia naszych zębów.

Przyjrzyjmy się więc bliżej wybranym definicjom.

Jak wspominałam w artykule o współczesnej nomenklaturze stomatologicznej w Polskim piśmiennictwie wyróżnia się 4 składowe, które muszą wystąpić, by rozwinęła się próchnica. Jest to obecność odpowiedniej flory bakteryjnej w jamie ustnej, podaż cukrów prostych w diecie, czas oddziaływania produktów przemiany metabolicznych cukrów przez bakterie próchnicotwórcze oraz podatność tkanek zęba na działanie kwasów. By powstała próchnica sam cukier nie wystarczy, potrzebne są również bakterie w płytce nazębnej, które są w stanie przekształcić cukier w kwas. To właśnie te kwasy rozpuszczają struktury szkliwa i zębiny. Bakterie jako substrat do produkcji kwasów mogą wykorzystywać m.in. sacharozę, glukozę, fruktozę czy laktozę. Niektóre węglowodany takie jak błonnik nie są metabolizowane przez bakterie, dlatego też nie sprzyjają rozwojowi próchnicy. Również inne składowe pokarmowe takie jak białka czy tłuszcze nie są wykorzystywane przez bakterie próchnicotwórcze do produkcji kwasów. Co więcej spożywanie nabiału bogatego m.in. w wapń pomaga w walce z próchnicą.¹

Czy wszystkie węglowodany to cukry?

Według słownika PWN określenia węglowodany i cukry mogą być stosowane zamiennie. Węglowodany możemy podzielić na cukry cukry proste (glukoza, fruktoza, galaktoza), dwucukry (sacharoza, laktoza) oraz złożone (np. skrobia, glikogen).² Jednak na etykietach produktów spożywczych te dwa pojęcia są rozgraniczone. W tabeli wartości odżywczych możemy znaleźć informacje dotyczące oddzielnie zawartości węglowodanów oraz oddzielnie zawartości cukrów. Zastosowany podział jest analogiczny do podziału na prostokąty i kwadraty. Każdy kwadrat jest prostokątem, ale nie każdy prostokąt jest kwadratem. W tym przypadku za prostokąty (czyli pojęcie bardziej obszerne) możemy uznać węglowodany. W tabeli przy wierszu „węglowodany” zamieszczona jest informacja o masie wszystkich węglowodanów w 100g produktu, natomiast w wierszu poniżej „w tym cukry” wyszczególniona jest masa cukrów prostych występujących naturalnie w pożywieniu (np. glukozy i fruktozy), jak i cukrów dodanych (np. sacharozy).

WYSTĘPUJĄCE OKREŚLENIA CUKRÓW:

Sacharydy, węglowodany, cukry, cukrowce, polihydroksylowe aldehydy (aldozy) lub ketony (ketozy) – organiczne związki chemiczne o wzorze sumarycznym (CH2O)n, oraz ich pochodne.

Co oznacza określenie bez dodatku cukru?

Będąc świadomymi konsumentami wybieramy żywność bez dodatku cukru. Jednak pomimo tego, że producent zamieści informację o nie dodawaniu cukru na etykiecie opakowania w tabeli z wartościami odżywczymi w wierszu „w tym cukry” widzimy znaczną ich ilość. W Polsce każdy produkt spożywczy podlega przepisom Unii Europejskiej, które określają jakie informacje producenci muszą podać na opakowaniu. By produkt mógł zostać oznaczony jako „bez dodatku cukru” musi spełniać warunki zapisane w Rozporządzeniu z 2008 roku w sprawie dodatków do żywności.³ Możemy w nim przeczytać, że: „żywność „bez dodatku cukru” oznacza żywność bez:

• żadnego dodatku monosacharydów lub disacharydów;
• żadnego dodatku środków spożywczych zawierających monosacharydy i disacharydy stosowanych ze względu na swoje właściwości słodzące.”

Produkty oznaczone jako „bez dodatku cukru” nie powinny zawierać cukru dodanego w procesie produkcji żywności, jednak wciąż mogą w nich występować cukry naturalnie pochodzące np. z warzyw czy owoców. ⁴

Czy próchnica jest chorobą dynamiczną?

Interpretacja określenia próchnicy jako choroby dynamicznej może okazać się kłopotliwa. Znamy bowiem termin próchnicy zatrzymanej (ang. arrested caries), który opisuje zmiany nie ulegające progresji.

Glukoza - cukier prosty, stanowi podstawowy związek energetyczny w organizmie ludzkim, 370 kcal/100g

Fruktoza - cukier prosty, występuje naturalnie m.in. w owocach i miodzie, 400 kcal/100g

Sacharoza - cukier stołowy, dwucukier połączenie fruktozy i glukozy. Występuje w burakach cukrowych i trzcinie cukrowej, 405 kcal/100g

Laktoza - dwucukier połączenie glukozy i galaktozy. Występuje w mleku i nabiale, 390 kcal/100g

Czy fruktoza jest zdrowsza niż glukoza?

Fruktoza wzięła swoją nazwę od miejsca swojego występowania. Jest to tzw. cukier owocowy - naturalnie występujący m.in. w owocach czy miodzie. Ma słodszy smak niż glukoza i sacharoza. Jest również bardziej kaloryczna w porównaniu do glukozy i nieco mniej kaloryczna niż sacharoza - odpowiednio 400, 370 i 405 kcal na 100 gram. Jednak sposób oddziaływania glukozy i fruktozy na nasz organizm jest inny. Spożywanie nadmiernej ilości fruktozy hamuje wydzielanie leptyny odpowiedzialnej za pobudzenie ośrodka sytości w mózgu. Pomimo spożycia kalorycznego posiłku nie czujemy się najedzeni. Fruktoza może przyczynić się do obniżonej odpowiedzi organizmu na insulinę. Dlatego też mimo znacznie niższej wartości indeksu glikemicznego (22 w porównaniu z 100 w przypadku glukozy) nie jest ona zalecana jako zamiennik cukru dla diabetyków.

Indeks glikemiczny (IG) obliczmy według wzoru:

 

Im wyższa wartość IG tym wyższe stężenie glukozy we krwi po spożyciu posiłku.

*IAUC = pole pod krzywą glikemii poposiłkowej powyżej wartości glikemii oznaczonej na czczo.

Fruktoza może stanowić substrat do produkcji kwasów przez bakterie próchnicotwórcze, dlatego zaliczana jest do substancji kariogennych. Fruktoza naturalnie występująca w owocach spożytych w odpowiedniej ilości bez obróbki cieplnej nie jest szkodliwa dla zdrowia, ponieważ jest to cukier wewnętrzny (czyli inaczej związany i przez to mniej dostępny dla bakterii próchnicotwórczych). Ponadto owoce są źródłem błonnika, witamin i soli mineralnych. Niestety obecnie fruktoza jest sztucznie dodawana do produktów, przez co staje się bardziej dostępna dla bakterii próchnicotwórczych.⁵

Czym jest HFCS?

Skrótem HFCS określa się słodzik kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy (ang. high-fructose corn sweetener). HFCS znany jest również pod nazwą syropu glukozowo-fruktozowego. Jest to wysokokaloryczna i bardzo słodka substancja słodząca dodawana do produktów spożywczych. Zgodnie z rozporządzeniem Komisji Europejskiej z 2008 syrop glukozowo-fruktozowy nie może być uznawany za dodatek do żywności i należy go traktować jako słodzik. Wartości umieszczone przy skrócie HFCS wskazują na procentową zawartość fruktozy w syropie np. HFCS 90% oznacza, że 90% syropu stanowi fruktoza. Niestety substancja ta jest bardzo często stosowana w przemyśle. Obecnie, pomimo że fruktoza naturalnie występuje w owocach, jej głównym źródłem dla organizmu jest sacharoza (połączenie glukozy i fruktozy) oraz syrop kukurydziany. Powinniśmy być świadomi, że HFCS jest cukrem zewnętrznym łatwo dostępnym dla naszego organizmy i bakterii próchnicotwórczych⁵.

Czy tylko budowa chemiczna cukru ma wpływ na kariogenność?

Nie. W tym przypadku podobnie jak w życiu, ważne jest również w jakim towarzystwie przebywasz. Cząsteczka cukru w zależności od miejsca występowania w pożywieniu, może być łatwo dostępny dla bakterii bądź dla nich nieosiągalna. W 1992 roku Brytyjska organizacja Committee on Medical Aspect of Food Policy przedstawiła klasyfikację cukrów. Podział ten bierze pod uwagę nie wzór chemiczny danej cząsteczki cukru, lecz miejsce jego występowania w pożywieniu. Zostały wyróżnione cukry zewnętrzne i wewnętrzne: Cukry wewnętrzne to inaczej cukry związane. Są mniej dostępne dla bakterie do produkcji kwasów. Cukry wewnętrzne znajdziemy w surowych owocach, warzywach czy nasionach. Cukry zewnętrzne są cukrami wolnymi, niezwiązanymi. Występują w dwóch podgrupach:

1. cukry zewnętrzne niemleczne, czyli takie które są dodawane do pożywienia i napojów nie będących nabiałami oraz
2. cukry zewnętrzne mleczne naturalnie występujące w mleku i nabiałem. Zarówno cukry zewnętrzne mleczne, jak i niemleczne mogą być wykorzystywane przez bakterie, jednak składniki mleka zmniejszają zdolności kariogenne cukrów mlecznych.¹

Jak sposób przygotowania potraw wpływa na właściwości cukrów?

Dobrym przykładem obrazującym wpływ obróbki pokarmu na zwiększenie potencjału próchnicotwórczego jest skrobia. Surowa skrobia nie jest próchnicotwórcza. Gdy zostanie przetworzona w procesach produkcji żywności staje się podatna na działanie enzymów bakteryjnych. Połączenie skrobi z sacharozą (często spotykane w chrupkach kukurydzianych podawanych dzieciom) kilkukrotnie opóźnia czas neutralizacji pH jamy ustnej przez ślinę. Ponadto połączenie tych dwóch cukrów powoduje wzrost kwasotwórczości oraz masy biofilmu. Również w przypadku owoców sposób podania ma znaczenie. Najzdrowiej jest spożywać świeże owoce, ponieważ cukry w nich występujące są związane z komórkami owocu i nie są dostępne dla bakterii. Po obróbce termicznej część cukrów przedostaje się na zewnątrz komórek i niestety mogą one stanowić substrat dla bakterii do wytwarzania kwasów. ¹

Napoje - koń trojański w walce z próchnicą i otyłością.

Już w 2003 roku Światowa Organizacja Zdrowia (ang. World Health Organization) ogłosiła, że napoje zawierające cukier zwiększają ryzyko wystąpienia próchnicy zębów. Sięgając po czekoladę jesteśmy świadomi, że jemy słodycze, które mają dużą ilość kalorii i cukru. Niestety sięgając po napoje często nawet nie zdajemy sobie sprawy, ile tak naprawdę cukru zawierają. Bardzo dobrze obrazują to grafiki, ile kostek cukru znajduje się w szklance soku czy popularnych napojów gazowanych. Wiedza ta ma bardzo duże znaczenie podczas komponowania diety dla dzieci. Według opinii ekspertów wśród dzieci do 24 miesiąca życia powinno być promowane picie wody zamiast soków. Powinniśmy przypominać pacjentom, że soki i napoje gazowane zawierają cukier. Nie powinny być spożywane po wieczornym myciu zębów, a dzieci nie powinny zasypiać z butelką z sokiem. ^{1, 6, 7}

 

Czy karmienie piersią może powodować próchnicę zębów?

Niestety również mleko matki może spowodować próchnicę. Pomimo niepodważalnych zalet karmienia piersią należy pamiętać, że w mleku matki znajdują się też cukry. Laktoza występująca w mleku może być substratem dla bakterii do wytwarzania kwasów. Laktoza jest wolniej metabolizowana przez bakterie próchnicotwórcze, dlatego w mniejszym stopniu niż sacharoza obniża pH w jamie ustnej. Piśmiennictwo nie jest jednoznaczne w odniesieniu do wpływu długotrwałego karmienia naturalnego na występowanie próchnicy. Jak wynika z badań Chaffee i wsp. karmienie piersią do 24 miesiąca życia dziecka lub dłużej może zwiększyć częstość występowania ciężkiej postaci próchnicy wczesnego dzieciństwa. Inne publikacje nie potwierdzają występowania takiej zależności. Badacze zwracają jednak uwagę na utrzymywanie właściwej higieny jamy ustnej dziecka. Zważywszy na szereg korzyści płynących z karmienia piersią dziecka zamiast odradzać karmienia naturalnego, należy przypominać mamom, że po karmieniu, a szczególnie tym wieczornym, należy oczyścić zęby dziecka z mleka oraz że dzieci nie powinny zasypiać w trakcie karmienia. ^{7, 8, 9}

Jak neutralizowane są cukry w jamie ustnej?

Krzywa Stephana czyli wykres zmiany pH jamy ustnej w czasie, obrazuje w jakim czasie neutralizowane są kwasy w płytce nazębnej. Na szybkość neutralizacji pokarmów wpływa m.in. częstość ich spożywania, lepkość produktów oraz stopień ich przetworzenia. pH poniżej 5,5 to tak zwane pH krytyczne dla hydroksyapatytów, przy którym następuje uszkodzenie szkliwa co długotrwale może przyczynić się do powstania próchnicy. Dlatego tak ważna jest szybka neutralizacja kwasów po posiłku dla utrzymania zdrowia zębów. W tym celu dobrze sprawdzi się przepłukanie zębów płynem do płukania jamy ustnej albo wodą, lub jeżeli to możliwe szczotkowanie zębów po każdym posiłku. Szczotkowanie zębów pozwoli oczyścić powierzchnię z resztek pokarmu i zneutralizować pH. Bardzo ważne jest również, by do codziennej higieny jamy ustnej stosować pasty zawierające substancje działające przeciwbakteryjnie i wspomagające remineralizację takie jak fluor i arginina. W tym duecie fluor oddziaływuje na powierzchnię zęba, natomiast arginina wpływa na płytkę nazębną. Fluor łącząc się z hydroksyapatytami tworzy fluoroapatyty. Są one bardziej odporne na działanie kwasów niż hydroksyapatyty – ich pH krytyczne wynosi ^4,5. Arginina natomiast działa w sposób synergiczny z fluorem. Podwyższa poziom pH poprzez neutralizację kwasów wytwarzanych przez bakterie po spożyciu cukru podwyższając jednocześnie poziom amoniaku. Ponadto arginina w połączeniu z fluorem i wapniem pomaga w uzyskaniu naturalnej flory bakteryjnej.^{10, 11, 12}